چگونه میتوان بهای تمام شده در رستوران را کاهش داد ؟
براساس تحقیقی که توسط شورای دفاع از منابع طبیعی آمریکا انجام شد. ۳۰ تا ۴۰ درصد از کل مواد غذایی تولید شده در آمریکا هدر می‌رود. که سالانه حدود ۱۶۵ میلیارد دلار هزینه دارد. یکی از بزرگ‌ترین کمک کنندگان به این مشکل ، صنعت غذا و نوشیدنی است. و تمام این مواد زاید می‌توانند به سودآوری رستوران شما آسیب بزنند.
با تعیین اهداف درست برای رستوران و ایجاد تغییرات کوچک مانند: کنترل و نظارت دقیق بر مواد اولیه، تغییر در نحوه خرید مواد اولیه و چیدمان خلاقانه منو ، می‌توانید تاثیر عمده‌ای بر حاشیه سود خود داشته باشید.
چگونه هزینه غذا (فودکاست) را کنترل کنیم ؟
کاهش هزینه‌های تولید غذا و ضایعات با ردیابی و نظارت بر مواد اولیه ای که به رستوران شما می آید شروع می‌شود. بسیاری از رستوران‌ها برخی از مواد اولیه را به صورت عمده سفارش می‌دهند. اما استفاده از تمام آن مواد قبل از اینکه از بین برود یا طعم و مزه خود را از دست بدهد. گاهاً دشوار است. برای کاهش ضایعات مواد اولیه ،9 راهکار زیر را می توانید انجام دهید:
۱. هزینه فودکاست را به طور دقیق محاسبه کنید
محاسبه بهای تمام شده یا همان فودکاست در یک رستوران میتواند. گاهاًکار زمانبر و وقت گیر باشد. ولی در صورتی که این کار را انجام دهید. می توانید در زمان ، پول و همچنین در هزینه های غذای تولید شده در طول مدت فعالیت رستورانتان صرفه جویی کنید.
برخی از چیزهای که در محاسبه درصد بهای تمام شده باید نسبت به آنها حساس باشید. و آنها را در محاسبات خود لحاظ کنید مواردی هستند. مانند هزینه های انبار، مواد اولیه و COGS که شامل کلیه هزینه های که به صورت مستقیم و غیر مستقیم در تولید محصول از آنها استفاده می شود مثل ، حقوق پرسنل ، هزینه آب ، برق ، گاز و … که می تواند در به دست آوردن بهای تمام شده دقیق یک محصول به شما کمک کند. همچنین با داشتن بهای تمام شده ، شما قادر خواهید بود همیشه روی بودجه که مشخص کرده اید خرج کنید و وضعیت سود و زیان رستوران تان را دائما رصد کنید.
در آینده در مورد COGS به صورت مفصل صحبت خواهیم کرد.
چگونه من درصد بهای تمام شده را محاسبه کنم؟
بهترین راه برای محاسبه بهای تمام شده واقعی این است. که هزینه مواد اولیه خریداری شده به اضافه COGS را تقسیم بر قیمت فروش محصول کنید و در 100 ضرب میکنیم و نتیجه به صورت درصد مشخص میشه فرمول هزینه غذا: (هزینه مواد اولیه خریداری شده به همراه COGS / قیمت فروش محصول)x ۱۰۰ درصد هزینه تولید غذا به صورت استاندارد بین ۲۵ تا ۳۵ درصد است. اما اگر درصد شما بالاتر از این به دست آمد، ناراحت نشوید. اگر بیشتر برای تولید غذا هزینه کردید آن موقع باید به این موضوع توجه کنید که نباید پول زیادی رو برای اجاره و یا هزینه پرسنلی بیشتر از بودجه خرج کنید. نتیجتاً به موازنه بین مخارج بهای تمام شده و هزینه های جاری توجه کنید . این تمام آن کاریست که باید انجام دهید .
۲. در محاسبه انبار ، ثابت قدم باشید
هنگام محاسبه موجودی مواد اولیه ، باید آن را در یک زمان خاص به صورت روزانه کنترل کنید. به طور مثال، بهتر است موجودی مواد را در ابتدا یا انتهای هر روز محاسبه و کنترل نمایید. این کار به شما کمک می‌کند که اعداد خود را در زمان محاسبه موجودی و درصد بهای تمام شده ثابت نگاه دارید.
چک کردن موجودی به صورت منظم میتواند به شما بگوید که چگونه و به چه میزان مواد برای تولید در غذاها استفاده شده و یا چه میزانی هدر رفته است. برای مثال، اگر متوجه شدید که سالامی دارید که بلا استفاده است و در حال نزدیک شدن به تاریخ انقضا است ، سفارش مجدد آن را به مقدار کم‌تر تغییر دهید تا از فساد و دور ریز مواد غذایی کاسته شود. از طرفی هم موادی که در حال اتمام هستند را می توانید برای شیفت بعدی سفارش دهید.
۳. با چند تامین کننده ی مواد غذایی کار کنید
اگر بتوانید با توجه به مقایسه فروش در روزهای مشابه گذشته و با در نظر گرفتن شرایط آن روز مواد اولیه قابل مصرف را تخمین بزنید ، می توانید به راحتی میزان درستی از مواد اولیه را سفارش دهید و برای اینکه بتوانید. مواد اولیه را با قیمت خوب تهیه کنید حتما با چند تامین کننده کار کنید و از تمام آنها استعلام بگیرید و حتما نیازی نیست برای اینکه با قیمت پایین تر مواد اولیه را تهیه کنید ، محصولات را به تعداد زیاد خریداری کنید و کل آنها را انبار کنید. بلکه گزینه دیگر این است که مواد اولیه مورد نیاز
رستورانتان را به صورت عمده خرید کنید. اما سفارش را در چندین مرحله تحویل بگیرید، به جای این که همه آنها را در یک زمان دریافت کنید. تهیه مواد اولیه به صورت انبوه میتواند مقرون‌به‌صرفه باشد اما میتواند منجر به فاسد شدن مواد هم شود که هر پولی را که شما با خرید به صورت عمده پس‌انداز کرده‌اید، خنثی می‌کند.
۴. پیوستن به یک سازمان خرید گروهی
اگر رستوران شما داخل یک فودکورت قرار دارد و یا در مکانی قرار گرفته اید که هم صنفی های شما در فاصله خیلی کمی از شما قرار گرفته اند ، می توانید با هم متحد شوید و مواد اولیه ایی که بین تمام رستوران ها مشترک هستند. را به صورت عمده خریداری کنید که مبلغ آن برای شما بسیار پایین و مقرون به صرفه باشد و باعث سودآوری رستوران شوید.
5- سفارشات مواد اولیه را مدیریت کنید
در هنگام سفارش مواد اولیه هرچه بیشتر وقت بزارید و وسواس به خرج بدهید بیشتر صرفه جویی کرده اید . در زیر ایده‌هایی در مورد نحوه سفارش مواد اولیه در جهت کنترل هزینه ها و نیز تهیه مواد با کیفیت آورده شده‌است.
1.یک منوی محدود و خلاقانه ارائه دهید.
با محدود کردن منوی خود می‌توانید مقدار مواد اولیه مورد نیاز خود را در آشپزخانه به شدت کاهش دهید. این میتواند به کاهش هزینه‌های تولید غذا و همچنین ضایعات مواد اولیه کمک کند.
2.وقت اضافه تری رو قبل از شروع کار برای خودتون در نظر بگیرید
به عنوان مثال، خرید سینه و فیله مرغ که پاک شده و قطعه شده است گران‌تر از خرید یک مرغ کامل است .
قیمت‌های مواد غذایی و اینکه چطور می‌توانند بر لیست خرید شما تاثیر بگذارند را پیگیری کنید. به طور مثال با افزایش قیمت گوشت قرمز ، قاعدتاً نمی توانید غذاهای با محوریت گوشت قرمز به منو خودتون اضافه کنید به این علت که هزینه های شما را بالا می برد و شما نیز نمی توانید به همان نسبت قیمت منو خود را مرتباً افزایش دهید
6- واحد اندازه گیری برای تولید غذا را در رستوران اجرایی کنید
کنترل کردن واحدهای اندازه گیری برای تولید غذا، بهترین راه برای کاهش ضایعات و همینطور درست مصرف کردن مواد اولیه در رستوران و سودآوری رستوران است. بر دور ریز مواد اولیه در قسمت تولید خیلی دقت کنید. برای کنترل و مدیریت بهتر می توانید از پیمانه های مختلف با اندازه های متفاوت استفاده کنید و پرسنل را جهت استفاده از آنها آموزش بدهید .
7- روش FIFO را حتما اجرا کنید
روش FIFO ، بسیار ساده است ، بدین صورت که ابتدا از اولین موادی که در انبار یا یخچال گذاشته اید برای مصرف استفاده کنید. این کار شما را مجبور می‌کند که ابتدا از قدیمی‌ترین موادی که وارد رستوران شده است استفاده کنید. و اطمینان حاصل کنید که همیشه مواد اولیه تازه را انبار کرده‌اید و به جلوگیری از فاسد شدن مواد به شدت کمک می‌کند.
8- از پیشنهاد ویژه در منوی خود استفاده کنید
چنانچه متوجه شدید که مواد اولیه محصولی در آشپزخانه موجود است. که اگر تا مدت زمان مشخصی استفاده نشود ممکن است فاسد شود هرچه سریعتر آن را به عنوان پیشنهاد ویژه در منو قرار دهید. و صندوقدار یا پیشخدمت را آموزش دهید که بر روی فروش غذای ویژه بیشتر تمرکز کنند. این کار باعث کاهش ضایعات آشپزخانه شما خواهد شد.
9- آموزش مستمر به پرسنل
این خیلی مهم هست که پرسنل شما قیمت مواد اولیه تهیه شده را بدانند و متوجه باشند. که چگونه رفتار آنها میتواند بر کاهش ضایعات رستوران تاثیر بگذارد. و باعث سودآوری رستوران شود. در طول فرایند آماده سازی شما می توانید مقدار هرچند کم از ایجاد ضایعات غیر ضروری را کاهش بدید. هزینه این ضایعات، در حالی که ممکن است در آن زمان ناچیز به نظر برسد، ولی عدم جلوگیری از آن در کوتاه مدت میتواند. به یک ضرر بزرگ تبدیل شود. بنابراین اگر پرسنل شما در مورد میزان هزینه‌های مواد اولیه و نحوه استفاده صحیح از آنها آگاه باشند و آموزش دیده باشند. در هنگام آماده‌سازی غذا بیشتر مراقب خواهند بود.
در فرآیند پخت و تولید غذا، برخی ضایعات مواد اولیه اجتناب‌ناپذیر هستند. اما برخی از سرآشپزها در حال یافتن روش‌های خلاقانه و نوآورانه برای ترکیب این محصولات جانبی با غذاهای خود هستند.
در اینجا چند ایده برای استفاده عاقلانه از پس‌ماند و کاهش ضایعات مواد غذایی و سودآوری رستوران آورده شده‌است.
نان بیات را دور نریز ، شما می‌توانید از آن برای تولید چیزهای مختلف مثل کروتون ها (نان برشته) ، پودر سوخاری و پودینگ نان استفاده کنید.
از تکیه های گوشت مرغ هنگام تمیز کردن یا همینطور از اسکلت آن برای تهیه سوپ استفاده کنید
از مواد باقیمانده در پایان شیفت کاری و یا مواد اولیه قدیمی‌تر برای درست کردن غذای پرسنل استفاده کنید.
در پایان به یاد داشته باشید که کنترل ضایعات مواد غذایی میتواند. تاثیر زیادی بر روی سود دهی رستوران، سودآوری رستوران شما داشته باشد. اما از طریق مذاکره با تامین کنندگان، نگهداری درست مواد غذایی ، سفارش به اندازه مواد اولیه و همینطور استفاده از ابزارهای کنترل واحدهای اندازه گیری در تولید محصولات غذایی و استفاده خلاقانه از مواد اولیه ، می‌توانید هزینه‌های غذا را در رستوران به طور چشمگیری کاهش دهد و باعث سودآوری رستوران شود.
شرکت سپند آماده به ارائه ي مجموعه اي متنوع از خدمات براي مشتريان گرامي است. براي آشنايي بيشتر با اين خدمات، دموي «نرم افزار مديريت رستوران سپند» را به صورت رايگان از لينک زير دريافت نماييد.
